פרק 170 - הנדסת תודעה והתזונה המודרנית

צלילת עומק לכימיה של חלבוני החלב — למה חלבון מי גבינה (וֵוי) בונה שריר אך מעלה אינסולין, ומתי דווקא עדיף קזאין או ביצה קשה.

איתן בן מיור, מייסד פלאו דאט, ממשיך את פרק 11 הוותיק על מוצרי חלב ומעמיק הפעם בכימיה של חלבוני החלב. הוא מסביר שחלב גולמי מכיל בערך 3-3.5% חלבון, 3.5-4.5% שומן ו-4.5% סוכר, וכיצד מפיקים ממנו מוצרים שונים — גי, יוגורט, אבקות חלבון ועוד. עיקר הפרק מתמקד בשני סוגי חלבוני החלב: קזאין (כ-80%, נספג לאט ומשביע) ומי גבינה/וֵוי (כ-20%, נספג מהר ומעודד בניית שריר). הפרק מיועד למתקדמים שרוצים להבין מתי כדאי לצרוך כל סוג חלבון, במיוחד ספורטאים ומי שיש לו אינסולין גבוה.

תובנות מרכזיות

• חלבוני החלב מתחלקים לשניים: קזאין (~80%, נספג לאט, משביע מאוד ומעלה אינסולין בצורה מתונה) ומי גבינה/וֵוי (~20%, נספג מהר ומעודד בניית מסת שריר).
• וֵוי עשיר בחומצות אמינו מסועפות שרשרת (BCAA) ובעיקר לאוצין, מה שתורם להתאוששות ממאמץ ולבניית שריר — לכן שייק חלבון יעיל יותר מגבינת שדר לאחר אימון, גם אם כמות החלבון זהה.
• החלבון מהגבינה מעלה אינסולין יותר מחלבונים אחרים; למי שיש אינסולין גבוה כרונית, עודף משקל או סינדרום מטבולי, צריכתו רק כדי לשבוע עלולה לעודד אגירת שומן ולא בניית שריר.
• מי שרוצה רק לשבוע — ובמיוחד בעלי אינסולין גבוה — עדיף לו ביצה קשה, טונה או חזה עוף על פני מוצרים מועשרים בחלבון מי גבינה.
• הגוף אינו משתמש בחלבון אלא בחומצות אמינו: העיכול מפרק את החלבון ל'אבני לגו', אך חלבונים שלא מתפרקים עד הסוף יכולים לעבור למחזור הדם, בעיקר במצב של מעי דליף (מעי חדיר).