[אוכל ישראל] ראש כרוב ומרק ראש תימני

גיל חובב שולח אתכם לאכול מרק רגל ומרק ראש תימני במסעדת הישראלית בשעריים, ומלמד איך להפוך מתכון של מישהו אחר לתבשיל קרוב טבעוני משלכם.

בפרק הזה גיל חובב מספר איך נהג מונית תימני שלח אותו לגלות את מסעדת הישראלית ברחוב הרצל 53 בשכונת שעריים שברחובות, מסעדה קטנה שפתחו שני אחים תימנים ושנודעת במרקיה. הוא מתאר בפירוט את הסלסילה עם הסלוף והלכוך, את ההבדל ביניהם, את החילבה והסחוג, ובעיקר את שני המרקים שאכל שם — מרק רגל ומרק ראש — שאותם הוא מכתיר כטובים שאכל בארץ ובחו"ל. בחלק השני הוא עובר למתכון קרוב במחבת בהשראת ספר הבישול 'סבבה' של עדינה ססמן, ומשתף בגישתו ה'יהירה' להכניס שינויים אישיים למתכון כבר בפעם הראשונה. הפרק מתאים לחובבי אוכל ישראלי-תימני ולמי שמחפש המלצת מסעדה אותנטית לצד מתכון ביתי פשוט.

תובנות מרכזיות

• ההבדל בין סלוף ללכוך: סלוף הוא פיתה שטוחה הנדבקת על קירות הטבון, ואילו לכוך הוא ה'אינג'רה' התימנית — נראה כספוג מלמעלה וחלק מלמטה, אך בלי החמיצות של אינג'רה כי הוא לא עשוי מקמח טף.
• תיקון לשוני שגיל מקפיד עליו: 'מוח עצם' הוא מה שיש בתוך העצם ונמס לתוך המרק, ואילו 'מח' (במשמעות אחרת) הוא שומן — הבחנה שכדאי לדעת כשמדברים על מרק רגל.
• מרק רגל מקבל את מרקמו הג'לטיני מהבשר הקרוב לעצם ומהעצם המפרישה ג'לטין, ולכן הוא סמיך ועשיר; מרק ראש בנוי על אותו עיקרון של בשר איכותי קרוב לעצמות.
• גישת מתכון מומלצת: בפעם הראשונה לבצע מתכון בדיוק כפי שנמסר ממקור מכובד, ורק אחר כך להכניס שינויים אישיים — אלא אם אתה 'ברוך הִיבְּריס' ומוכן להסתכן בכך שלא יעבוד.
• אפשר להפוך מתכון קרוב במחבת לארוחה טבעונית שלמה בסיר אחד על ידי הוספת בטטות בשני צבעים (כתומות וסגולות) והרבה בצל, ולקבל תוצאה צבעונית ועשירה מהמקור.