האזינו לפרק המלא
אנחנו עוזרים למצוא את הפרק, ההאזנה המלאה נמצאת אצל היוצרים, בפלטפורמה שלהם.
/ הפרק במספרים
| פורסם | 26 ביולי 2026 |
|---|---|
| אורך | 48 דק׳ |
| הנושא המרכזי | מדע, חדשנות ותעשיית המזון |
| אורחים | דפנה בן שאול |
| קטגוריה | מדע |
על מה הפרק עם דפנה בן שאול?
חקר המזון מחבר כימיה, פיזיקה, מיקרוביולוגיה, הנדסה וידע חקלאי כדי לפתח מזון בטוח, איכותי, בריא ויעיל יותר.
פרופסור אופיר בנימין מתאר כיצד עבר מהתעניינות בביוטכנולוגיה לחקר המזון בעקבות המפגש עם תעשיית החלב והאפשרות לחוש את תוצאות המחקר. הוא מסביר שטכנולוגיית מזון נשענת על כימיה, פיזיקה, מיקרוביולוגיה, הנדסת מכונות, אבטחת איכות, מדעי המחשב ופסיכולוגיה. דוגמאות למחקריו כוללות הפחתת לקטוז בחלב, שימוש בפטריות על פסולת חקלאית ופיתוח מוצרים מתפוחים שאינם מגיעים למדפי השיווק. שיחה על מכון מזון לאומי מציגה מודל לחיבור בין אקדמיה, תעשייה, חקלאות ובריאות הציבור.
הטאץ' האנושי נשאר חיוני גם במפעלים עתירי רובוטיקה, משום שניסיון של עובד יכול להכריע אם מוצר מהקו באמת טעים ומתאים.
/ תובנות מרכזיות
- המעבר מביוטכנולוגיה לחקר המזון נבע גם מהרצון לחוש את תוצאות המחקר בזמן התהליך, ולא רק לקבל תוצאה סופית במעבדה.
- במפעל מזון, ניסיון העובדים והיכולת לטעום מהקו משלימים את הרובוטיקה ואת המכונות.
- ערך ה-pH יכול לשנות את המרקם ואת התכונות של מוצר מזון, ולכן הוא פרמטר מרכזי בתהליכי הייצור.
- תסיסה במצב מוצק יכולה להשתמש בפסולת חקלאית, כמו סיבי תפוחים שנשארים לאחר הסחיטה, כמצע לגידול פטריות.
- מכון מזון לאומי עשוי לשמש גשר בין האקדמיה לתעשייה ולסייע לחברות קטנות ובינוניות לפתח מוצרים מקומיים ובריאים יותר.
איך אפשר להפוך ידע אקדמי על חומרי גלם מקומיים, כמו תפוחים שאינם נמכרים ברשתות, למוצרים רווחיים ובריאים יותר לציבור?
- 1למפות חומרי גלם חקלאיים מקומיים שאינם מגיעים לשיווק ולבדוק את הערך התזונתי והטכנולוגי שלהם.
- 2לבנות צוות משותף של חוקרי מזון, מיקרוביולוגים, מהנדסים, חקלאים ואנשי תעשייה סביב בעיית פיתוח מוגדרת.
- 3לבחון שימוש בפסולת חקלאית כמצע לתסיסה במצב מוצק ולמדוד בזמן אמת את התפתחות התהליך.
- 4להגדיר ולבקר פרמטרים כמו pH, טמפרטורה, זמן שהייה וקצב זרימה כדי לשפר את אחידות המוצר.
- 5לבדוק מוצר מזון חדש גם מבחינת תכונות טכנולוגיות וגם מבחינת השפעות תזונתיות לפני שיווקו.
ניתוח מאת מערכת פודקאסט·ישראל, מבוסס תמלול אוטומטי של הפרק. על המתודולוגיה והמגבלות
שאל את הפרק (Chat with Episode)
קבל תשובות מיידיות מתוך תמלול וניתוח ה-AI
שאלות מומלצות בלחיצה אחת:
/ שאלות נפוצות על הפרק
- למה פרופסור אופיר בנימין עבר מביוטכנולוגיה למדעי המזון?
- הוא התחיל ללמוד בטכניון בפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון, כשפיצוח הגנום האנושי היה בכותרות. בביוטכנולוגיה חסרה לו האפשרות לחוש את מה שהוא לומד, כי «אי אפשר לאכול דנ"א ולהרגיש אותו», ואילו במזון אפשר לטעום ולהרגיש תוך כדי העבודה.
- מה ראה אופיר בנימין כסטודנט במחלבת תנובה בתל אביב?
- הוא עבד קרוב לשנה במחלבה הוותיקה של תנובה ליד עזריאלי, שבה נוצרו הקוטג' הראשון, הגבינה הלבנה והיוגורטים. הוא נסע לשם מחיפה בימי חמישי ולפעמים נשאר כל הלילה, ופגש עובדים שעבדו שם עשרות שנים, בתקופה שבה המחלבה עמדה להיסגר.
- למה אופיר בנימין לא נשאר לעבוד בתעשיית המזון אחרי התואר?
- אחרי שעבר למפעל החדש של תנובה ליד עפולה, הוא נאלץ לעלות על הסעות שיצאו בחמש בבוקר מחיפה, יום אחרי לימודי מתמטיקה בטכניון. הציעו לו להישאר בתעשייה, אבל הסקרנות להבין איך אפשר לחדש במזון משכה אותו לאקדמיה, כי התעשייה נשארת עם מוצר מצליח כמו הקוטג' עשרות שנים.
- איך הוציא אופיר בנימין לקטוז מחלב בתזה שלו בהולנד?
- בחברת חלב גדולה בהולנד הוא בנה שיטה שמזרימה חלב דרך עמודה מלאה בכדוריות קטנות שנקראות רזינס, בעלות מטען חשמלי שמושך את הסוכר באופן סלקטיבי. בהתחלה זה לא עבד, ורק אחרי אופטימיזציה של חומציות, חום, זמני שהייה וקצב הזרמה הוא ראה ירידה של 30 עד 40 אחוז בלקטוז.
- איך מפרידים שמנת מחלב לפי אופיר בנימין?
- השמנת נוצרת בצנטריפוגה שמסובבת את החלב, והשומן הקל יותר עולה לצינור העליון בעוד החלבונים הכבדים יורדים לצינור אחר. כך מתקבלים שני זרמים, שמנת וחלב רזה, ומהם מבצעים סטנדרטיזציה לאחוז השומן הרצוי, למשל שלושה או חמישה אחוז.
מתיאור הפרק
נכיר את מושגי ותהליכי היסוד שגורמים לאוכל לשנות צורה ומרקם: חום וקור ושינוי מרחבי. באמצעותם נתחיל להבין לעומק את חווית האכילה, ונשמע על חשיבות קידומם של שיתופי פעולה בין האקדמיה לתעשיית המזון. אורח: פרופ' אופיר בנימין, מרצה בכיר וחוקר בחוג למדעי המזון, בתל חי אוניברסיטת קרית שמונה בגליל עורכת ומגישה: גיל מרקוביץ, עורכת שותפה: ויויאנה דייטש רובינזון, מפיקה: תמר בנימין, תחקיר: ליעם בן צבי, עיצוב קול: דימה קרנצוב See omnystudio.com/listener for privacy information.
/ נושאים קשורים
איך נוצר העמוד הזה
1,313 פרקים של המעבדה The Lab = 1,313 מאמרים שגוגל מדרג
את התקציר והניתוח בעמוד הזה הפקנו אוטומטית מתוך האודיו של הפרק, בלי שאיש כתב מילה. זה בדיוק מה ש-AuthorityRank עושה לארכיון שלם: כל פרק הופך למאמר עברי איכותי שמדורג בגוגל ומצוטט על ידי ChatGPT ו-Perplexity, ומתפרסם אוטומטית במגזין משלכם.
הארכיון שלכם הוא אודיו מת שמנועי החיפוש לא מוצאים. אנחנו הופכים אותו לנכס שמביא תנועה כל חודש.