פרק 61: לשבת לקחת עם נדב בורנשטיין וכפיר ארביב - אוראל קמחי (״פופינה״)

על מה הפרק?

הישרדות ורווחיות של מסעדת שף לאורך זמן דורשות התגברות על האגו הקולינרי, צמצום התפריט והפעלת גמישות ניהולית בעת משבר.

השף אוראל קמחי ממסעדת פופינה משתף בחוויות מזכייתו בתחרות סן פלגרינו, בלימודיו במסעדות מכוכבות בפריז ובסן סבסטיאן ובאתגרים שהובילו אותו פעמיים לסף פשיטת רגל. קמחי מתאר את הצעדים העסקיים שהצילו את המסעדה, כולל קניית חלקו של השותף, גיוס מיועצת עסקית וצמצום משמעותי של כמות המנות בתפריט למניעת פחת. בנוסף הוא דן בהתמודדות עם הפוסט-טראומה שהתפרצה לאחר 7 באוקטובר, בחשיבות של יחס אנושי לעובדים ולאורחים ובגביית תמחור נכון השומר על עתידו הכלכלי של המסעדן.

/ תובנות מרכזיות

• עבודה במסעדות עילית בחו"ל מלמדת כי כבוד לחומרי הגלם, ליצרנים ולצוות המטבח קודם למשמעת נוקשה ולאלימות פיזית או מילולית.
• צמצום התפריט ומכירת מספר מצומצם של מנות מדויקות מורידים את הפחת על חומרי הגלם מ-60,000 שקלים ל-40,000 שקלים בעת משבר.
• גביית מקדמה של 50 שקלים מהסועדים בעת הזמנת מקום במסעדה קטנה מגבירה את המחויבות שלהם ומונעת הפסדים מהברזות.
• הפרדת רווחי המסעדה לפיקדונות חירום מונעת את סיכון העתיד הכלכלי האישי והמשפחתי של המסעדן במידה והעסק נקלע לקשיים.

ניתוח מאת מערכת פודקאסט·ישראל, מבוסס תמלול אוטומטי של הפרק. על המתודולוגיה והמגבלות