דן אשכנזי, בוגר מדעי התזונה, יוצא נגד המלצות משרד הבריאות להגביל בשר אדום וטוען שהן נשענות על מחקרים מוטים.
בפרק 22 דן אשכנזי, בוגר בהצטיינות במדעי התזונה מהאוניברסיטה העברית שעושה סטאז' כתזונאי, מציג ביקורת על המלצת משרדי הבריאות להגביל בשר אדום לכ-200 גרם בשבוע. הוא מבחין בין התזונה הים תיכונית כפי שהיא מומלצת רשמית (דגנים מלאים, קטניות, אגוזים, מוצרי חלב רזים, הגבלת בשר) לבין מה שראה בעיניו כשטייל בספרד, איטליה ויוון - שם אוכלים הרבה בשר, חזיר ושומן, ומקפידים על אופן הכנה מסורתי של קטניות וירקות (הנבטה, בישול ממושך) להפחתת אנטי-נוטריאנטים. עיקר הפרק מוקדש לפירוק שני סוגי המחקרים שעליהם נשענות ההמלצות: מחקרי תצפית ומחקרים קליניים. הפרק מתאים למי שמתעניין בתזונה ביקורתית ובקריאה מעמיקה של ספרות מדעית, ומוגש בסגנון זורם ואישי 'מהלב' ללא נקודות מסודרות.
תובנות מרכזיות
- התזונה הים תיכונית האותנטית בכפרי ספרד, איטליה ויוון כוללת הרבה בשר, חזיר ושומן - בניגוד לגרסה הרשמית המומלצת שמדגישה מוצרי חלב רזים והגבלת בשר.
- מחקרי התצפית סובלים מ'הטיית המשתמש הבריא' (Healthy User Bias): מי שנמנע מבשר אדום נוטה גם להתאמן, לישון טוב ולא לעשן, ולהפך - מי שאוכל בשר נוטה להתנהגויות לא בריאות נוספות.
- השאלונים במחקרים אינם מבחינים בין סטייק איכותי גראס-פד מהקצב לבין המבורגר ממקדונלדס - ולכן 'בשר אדום' במחקר מסתתר לרוב מאחורי אוכל מהיר מעובד.
- במזרח (יפן, וייטנאם, סין) הבשר נתפס כמזון של מעמד ועושר ולא כמזון מזיק, מה שמערער את הקורלציה שנמצאה במערב בין בשר לתחלואה.
- בעולם המערבי נשכחה חוכמת הדורות של הכנת מזון נכונה - השריית קטניות, הנבטה ובישול ממושך של תפוחי אדמה כדי לסלק לקטינים ואנטי-נוטריאנטים.
אתה לא חושב שהקורלציה הזאת אומרת משהו? - ועל כך הוא משיב שהיא אומרת בדיוק ההפך ממה שניסו להוכיח, בגלל הטיית המשתמש הבריא והלא בריא.